تخطيط نظام سلامة الغذاء

اشتراطات الهايجين للمطاعم

تخطيط نظام سلامة الغذاء وآليات تحقيق منتجات آمنة

لبناء نظام سلامة غذاء قوي وفعال يجب أن يتم تحديد أساليب وأسس تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة وبرامج المتطلبات الأولية التشغيلية وضع نظام وتحديد أسلوب الرصد والتحكم فى نقاط التحكم الحرجة المستخلصة من خرائط تدفق الإنتاج و وضع نظام موثق للتقليل المستمر من المخاطر بهدف تقديم منتج امن على المستهلك، وقبل الدخل فى تفاصيل أكثر يجب فهم بعض المصطلحات والمفاهيم الخاصة بأنظمة سلامة الغذاء كما هو موضح فى الفقرة التالية.

  • خريطة التدفق : هي رسم تخطيطي منهجي يمثل تتابع وتداخلات خطوات الصناعة.
  • شجرة القرار : هى مجموعة من الأسئلة التى يمكن طرحها عند كل نقطة أو مرحلة يوجد عندها مخاطر محتملة لتحديد كونها نقطة حرجة أم لا.
  • نقطة التحكم الحرجة CCP : هي خطوة في العملية الانتاجية عندها يمكن التحكم في مصدر الخطر وتكون اساسية لمنع او استبعاد مصدر الخطر على سلامة الغذاء او تقليله الى مستوى مقبول.
  • الحدود الحرجة Critical Limits: وهو المعيار الفاصل بين القبول وعدم القبول. ويستخدم لمعرفة هل نقطة التحكم الحرجة مازالت تحت السيطرة واذا حدث حيود عن هذا الحد يعتبر المنتج غير امن او يحتمل ان يكون غير امن.
  • الرصد Monitoring : هو تنفيذ مجموعة متتابعة من الملاحظات او القياسات للتأكد من ان مقاييس التحكم تعمل كما هو مخطط لها.
  • التصحيح Correction : هو استبعاد حالة عدم مطابقة مكتشفة.
  • الاجراء التصحيحي Corrective Action : هو اجراء لاستبعاد سبب حالة عدم المطابقة المكتشفة.
  • مقاييس التحكم : هو أي فعل أو نشاط يمكن استخدامه لمنع أو استبعاد مصدر خطر يهدد سلامة الغذاءأو تقليله الى مستوى مقبول.
  • الصلاحية (التصديق) : الدليل الذى يثبت أن مقاييس التحكم Control measures الخاضعة لخطة هاسب “سلامة الغذاء” وكذلك برامج المتطلبات الأولية التشغيلية  Operational PRPs قادرة على أن تكون فعالة.
  • برنامج المتطلبات الأولية التشغيلية : برنامج المتطلبات الأولية الذى أعتبر أساسياً تم تحديده عند تحليل مصادر الخطر الغذائية من أجل التحكم فى إحتمال دخول مصدر خطر على سلامة الغذاء و/أو تلوثه و/أو تزايد وإنتشار هذا الخطر على سلامة الغذاء أو فى المنتجات أو فى بيئة تصنيعية .
  • أنشطة التحقق : هى أنشطة تتم للتأكد من أن نظام إدارة سلامة الغذاء وفق المخطط وان تحديثه يتم بناء على المعلومات المتاحة حالياً وتشمل هذه الانشطة، المراجعات الداخلية، وتقييم نتائج التحقق والمراجعات الخارجية، وأخيراً تحليل نتائج أنشطة التحقق.

تعيين فريق سلامة الغذاء:

تقوم الادارة العليا بتعيين رئيس لفريق سلامة الغذاء والذى بالاضافة الى مسئولياته الأخرى يتحمل مسئوليات وصلاحيات وتشمل ما يلى:

  • ادارة فريق سلامة الغذاء وتنظيم اعماله.
  • التأكد من تدريب وتعليم اعضاء الفريق.
  • ضمان ان نظام ادارة سلامة الغذاء قد تم إنشاؤه وتنفيذه والمحافظة عليه وتحديثه.
  • تقديم تقرير إلى الادارة العليا للشركة عن فاعلية وملائمة نظام ادارة سلامة الغذاء.
  • الاهتمام بالاتصالات الخارجية والداخلية فيما يتعلق بسلامة الغذاء.

كما يتم تعيين أعضاء فريق سلامة الغذاء والذى يضم بالاضافة الى رئيس الفريق على سبيل المثال:-

  • مسئول توكيد الجودة.
  • مدير الإنتاج / التشغيل
  • مدير المشتريات والمبيعات.
  • مدير المخازن

تحديد خصائص المواد الخام والمنتج النهائي والغرض من إستخدامه

يجب ان يقوم فريق سلامة الغذاء تحديد خصائص المواد الخام والمنتج النهائي والغرض من إستخدامه طبقا للنماذج

 خريطة التدفق

من ضمن مسؤوليات فريق سلامة الغذاء القيام بإعداد خريطة لتدفق عمليات التصنيع والإنتاج داخل المنشأة عن طريق زيارات ميدانية متعددة لخطوط الإنتاج وعن طريق الحوار والاستفسارات من المسئولين عن الإنتاج

 كيفية إعداد خريطة التدفق:

  • تكون مفصلة بطريقة كافية لكل معالم خط الإنتاج بما يحتويه من مواد خام ومتطلبات تصنيع وتعبئه ودرجات حرارة والنقاط المختلفة .
  • كفاءة خطوات عمليات النظافة والتطهير.
  • موضحة للأنشطة المختلفة للإنتاج بداية من اختيار المواد الخام والمكونات والمنتجات الوسطية وانتقالا إلى عمليات التصنيع وأماكن حدوث إعادة التشغيل والتدوير ووصولا إلى المنتج النهائي والمنتجات الثانوية والمخلفات وعمليات التعبئة.
  • يمكن لخريطة التدفق أن تأخذ شكل الـ (Block diagram) حيث يرمز كل Block منه إلى نقطة أو عملية إنتاجية وتوضع بداخلها اسم العملية والظروف التصنيعية وفى خارج الـ Block توضح المدخلات والمخرجات والظروف والأجواء المحيطة .
  • يجب أن يقوم رئيس فريق سلامة الغذاء بالتنسيق مع مسؤولي الإنتاج والمسؤولين عن التشغيل بمراجعة خريطة التدفق ميدانيا بمصاحبة باقى أفراد الفريق للتأكد من تمثيل جميع المتطلبات.
  • يتم اعتماد خريطة التدفق من رئيس فريق سلامة الغذاء.

 تحليل مصادر الخطر ومستويات القبول:

  • يتولي فريق سلامة الغذاء تحديد وتعريف وتسجيل كل مصادر الخطر الغذائية التى تؤثر على سلامة الغذاء طبقاً لدور المنشأة فى سلسلة الغذاء لمعرفة مصادر الخطر الكيميائية والبيولوجية والفزيائية ومقاييس التحكم فيها
  • يقوم فريق سلامة الغذاء بتقييم كل مصدر خطر بناءا على شدة تأثيره واحتمالات حدوثه طبقا للجدول التالى.
شدة الخطر عديم الخطورة

1

متوسط الخطورة

2

شديد الخطورة

3

احتمالات الحدوث
نادر        1 1 2 3
متوسط    2 2 4 6
متكرر     3 3 6 9

يتم تقسييم أهمية مصادر الخطر كما يلى:

  • مقبول =1 لا يتم تقييمه بواسطة شجرة القرار
  • قليل الأهمية = 2-3 لا يتم تقييمه بواسطة شجرة القرار
  • عالى الأهمية = 4-9 يتم تقييمه بواسطة شجرة القرار لتحديد طريقة التحكم فيه اما عن طريق برامج المتطلبات الأولية التشغيلية أو عن طريق نقاط التحكم الحرجة

تحديد نقاط التحكم الحرجة ( (CCPوبرامج المتطلبات الأوليه التشغيليه:

يتم تحديد نقاط التحكم الحرجة وبرامج المتطلبات الأوليه التشغيليه لكل مصدر خطر طبقاً لخطة الهاسب ومقاييس التحكم وذلك بإستخدام شجرة القرار.

يتم تطبيق شجرة اتخاذ القرار عند كل مراحل الإنتاج وفقا لخريطة التدفق، ويتم مراجعة كل قرارات شجرة القرار عند النقاط / المراحل المختلفة بواسطة فريق سلامة الغذاء.

وتتكون شجرة القرار من أربعة أسئلة متتالية بالترتيب الموضح أدناه ومن خلال تتبع الإجابات على تلك الأسئلة التى تكون بنعم أم لا يمكن الوصول إلى القرار فى النقطة، وفى البنود التالية يتم إيضاح هذه الأسئلة:

السؤال الأول : هل يوجد وسيلة تحكم للمخاطر المحتملة فى نفس التوقيت ؟

إذا كانت الإجابة نعم :   يتم الانتقال إلى السؤال الثانى من الشجرة .

إذا كانت الإجابة  لا : يثار السؤال الفرعى : هل التحكم عند هذه المرحلة ضرورى لامان وسلامة المنتج؟

إذا كانت الإجابة نعم : فيجب تعديل هذه الخطوة من عملية الإنتاج. لإيجاد وسيلة تحكم مناسبة عند هذه المرحلة ويمكن أن يكون التعديل فى المرحلة أو المنتج نفسه.

إذا كانت الإجابة  لا : فان هذه النقطة لا تمثل نقطة تحكم حرجة وحينئذ يتم التوقف عن تتبع باقى الأسئلة

السؤال الثانى: هل مرحلة الإنتاج تقلل أو تمنع المخاطر المحتملة إلى الحد المقبول؟

يتم طرح هذا السؤال إذا كانت إجابة السؤال الأول بالإيجاب ( نعم )

إذا كانت الإجابة نعم :   فان هذه النقطة تعتبر نقطة تحكم حرجة (CCP ).

إذا كانت الإجابة  لا :    يتم الانتقال إلى السؤال الثالث من الشجرة .

 السؤال الثالث: هل التلوث بالمخاطر المحتملة يصل إلى حد غير مقبول أو يزيد عن الحد المقبول؟

إذا كانت الإجابة لا : فان مرحلة الإنتاج لا تمثل نقطة تحكم حرجة ويجب التوقف

إذا كانت الإجابة نعم : يتم الانتقال إلى السؤال الرابع من الشجرة .

السؤال الرابع  : هل مرحلة الإنتاج التالية ستمنع أو تحد من المخاطر المحتملة إلى الحد  المقبول ؟

إذا كانت الإجابة لا : فإن مرحلة الإنتاج تمثل نقطة تحكم حرجة .

إذا كانت الإجابة نعم :   فإن هذه المرحلة لا تمثل نقطة تحكم حرجة.

تعيين الحدود الحرجة لنقاط التحكم الحرجة:

تقوم المنشأة ممثلة فى فريق سلامة الغذاء بتحديد الحدود الحرجة لكل مصدر خطر عند نقاط التحكم الحرجة، ويتم مراجعة النقاط الحرجة المستخلصة من خريطة تدفق الإنتاج ووضع الحدود القصوى لأى من مصادر الخطورة التى تم رصدها عند كل نقطة، ويتم الاعتماد فى تحديد الحدود القصوى (Standard Limits) لمصادر الخطورة..

نظام رصد نقاط التحكم الحرجة وبرامج المتطلبات الأوليه التشغيليه:

يتم تحديد طريقة الرصد للسيطرة على عدم تجاوز الحدود الحرجة المحددة فى خطة الهاسب وتحديد تكرارية نقاط الرصيد والمسئوليات وتكون جزء من خطة الهاسب

 وسائل الرصد

يقوم فريق سلامة الغذاء تحت مسئولية رئيس الفريق بتحديد مجموعة من وسائل وعناصر القياس عند كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة , وبتنفيذ هذه الوسائل يتم التعرف على مؤشرات للتحكم فى المخاطر الموجودة عند (CCP), كما تعتبر هذه الوسائل وسائل تنبئ بالمخاطر .

 توقف نوعية القياسات لنقاط التحكم الحرجة على طبيعة المرحلة الإنتاجية والوسائل التصنيعية المستخدمة.

 ويقوم رئيس فريق سلامة الغذاء بتقييم نتائج الرصد وفي حالة تجاوز الحدود الحرجة يتم اتخاذ التصحيحات والاجراءات التصحيحية المناسبة طبقا لخطة الهاسب.

 يجب تحديد لكل وسيلة رصد التالى:

  • شخص مسئول عن القيام بالرصد وله القدرة على اتخاذ الإجراء التصحيحى المناسب لحالات الحيود، ومتابعة تسجيل الرصد في نماذج الرصد
  • معدلات للرصد والقياس.
  • الخطوات التى يجب اتباعها لإنجاز عملية القياس بدقة.

التحكم فى حالات الحيود

  • يقوم فريق سلامة الغذاء تحت مسئولية رئيس الفريق بتحديد الإجراءات والخطوات التصحيحية التى يجب اتباعها عند حدوث اقتراب من حدود النقاط الحرجة فى أى من المخاطر المرصدة عند نقاط التحكم الحرجة.
  • المنتجات التى تم إنتاجها خلال فترات الاقتراب من حدود النقاط الحرجة وتم إجراء الخطوات التصحيحية المحددة لمنع وصولها إلى الحدود القصوى بنجاح يتم اعتبار هذه المنتجات منتجات مطابقة.
  • عند حدوث حالة حيود بالفعل (تخطى الحدود القصوى ) ووجود منتجات أو بعض منها أنتجت خلال فترة الحيود , يتم استبعاد هذه المنتجات والتعامل معها على أنها منتجات غير مطابقة يتم اتخاذ القرار المناسب فيها تبعا لإجراء التعامل مع حالات عدم المطابقة

 خطة الهاسب

 يقوم فريق سلامة الغذاء تحت إشراف ومسئولية رئيس الفريق بجمع البيانات والاستنتاجات التى تم الحصول عليها من خلال الإجراءات المنظمة لخطة الـ HACCP وهى:

  • خريطة تدفق الإنتاج .
  • شجرة اتخاذ القرار.
  • خصائص المواد الخام والمنتج النهائي.
  • تحليل مصادر الخطر وتحديد النقاط الحرجة.
  • عمليات الرصد والتحكم فى النقاط الحرجة .

 الصلاحية :

  • يقوم فريق سلامة الغذاء باختبار صلاحية مقاييس التحكم في برامج المتطلبات الاولية التشغيلية وفي خطة الهاسب وانها فعالة و قادرة على تحقيق الرصد المطلوب لمصادر الخطر الغذائية للحصول على منتجات نهائية تفي بمستويات القبول.
  • اذا اوضحت نتائج الصلاحية أنها غير فعالة وغير قادرة على تحقيق المراقبة المطلوبة فيقوم فريق سلامة الغذاء بتعديل مقاييس التحكم.
  • تسجيل انشطة الصلاحية

التحقق

  • تتم انشطة التحقق بغرض التأكد من تنفيذ وفاعلية نظام سلامة الغذاء وكذلك لتحديد الطرق والمسئوليات الخاصة بهذه الانشطة.
  • يتم مراجعة برامج المتطلبات الأولية للتأكد من تنفيذها.
  • يتم مراجعة تحليل مصادر الخطر والتأكد من تنفيذها بفاعلية.
  • يتم مراجعة خطة الهاسب وأنها تنفذ بفاعلية .
  • يتم مراجعة أن مستويات مصادر الخطر عند الحد المطلوب.
  • تسجيل انشطة التحقق

تقييم نتائج التحقق ويشمل مايلى :

  • قنوات الإتصال الخارجية مع الموردين – ومع العملاء والجهات القانونية والتشريعية والمنشئات ذات العلاقة
  • تؤخذ المعلومات المتحصل عليها من الاتصالات الخارجية وتدخل كمدخلات فى تحديث النظام ومراجعات الإدارة.
  • تقييم نتائج وإستنتاجات تحليل مصادر الخطر ببرامج المتطلبات الأولية التشغيلية وخطة الهاسب.
  • مراجعة برامج المتطلبات الأولية .
  • مراجعة برامج كفاءة إدارة الموارد البشرية وأنشطة التدريب.

يقوم فريق سلامة الغذاء بتحليل نتائج الصلاحية وأنشطة التحقق من أجل :

  • التأكد على أن الأداء الكلى للنظام يتفق مع متطلبات نظام ادارة سلامة الغذاء  وذلك من خلال تحليل البيانات الصادرة عن أنشطة التحقق التالية:
  • مراجعة سجلات الرصيد والقياس.
  • مراجعة الحيود والإجراءات – التصحيحة للتعامل مع المنتج المتأثر.
  • موقف معايرة معدات القياس .
  • ملاحظة السيطرة على تدابير التحكم.
  • إحتبارات تحليلية للمنتج النهائى بخلاف تحاليل الرصيد.
  • مراجعة شكاوى العملاء .
  • نتائج المراجعة الداخلية والخارجية.
  • السجل التدريبى للفنيين والعاملين .

 يحدد رئيس فريق سلامة الغذاء بالتعاون مع فريق سلامة الغذاء معدل تكرار انشطة التحقق. ويعتمد معدل التكرار لهذه الأنشطة على مدى الإلتزام بتطبيق وتنفيذ إجراءات الضبط المحددة للحفاظ على مستويات مخاطر الغذاء ضمن الحدود المقبولة وعلى مقدرة إجراءات الرصد في اكتشاف فقدان السيطرة  على هذه المخاطر.

 يتم حفظ خريطة التدفق وسجلات تطبيق شجرة القرار ونماذج خطة الهاسب وتسجيلات عمليات المراقبة والتحكم فى نقاط التحكم الحرجة و سجلات الصلاحية والتحقق بالشركة

دورة متطلبات الهايجين للمطاعم اونلاين او داخل مقر الشركة

لتدريب المجموعات والأفراد داخل المطعم بتكلفة منخفضة للتدريب على متطلبات سلامة الغذاء والهايجين

  1. مفهوم الغذاء الأمن والغذاء الصحي والتسمم الغذائي
  2. أهمية تطبيق مبادئ ومفاهيم سلامة الغذاء
  3. أنواع الملوثات والمخاطر المتعلقة بالأغذية
  4. الأسس الهامة لتحقيق متطلبات سلامة الغذاء
  5. الممارسات الصحية الواجب اتباعها بواسطة العاملين
  6. النظافة الشخصية وأهميتها لصحة العاملين والبيئة المحيطة وسلامة الغذاء
  7. الأسس العشرة لممارسات التصنيع الجيد GMP
  8. الإشتراطات الخاصة بمناطق الإنتاج والتخزين
  9. عرض فيديوهات متعلقة بسلامة الاغذية
  10. مساعدة الحاضرين على تقييم مكان العمل الحالي من خلال استخدام قائمة تحقق
  11. ختام البرنامج التدريبي وتسليم الشهادات للمشاركين

طلب إستشارة / دورة مدفوعة فى الهاسب وسلامة الغذاء

تطبيق معايير نظام الهاسب والأيزو وسلامة الغذاء وتدريب العاملين

يقوم خبراء ومستشارو المطاعم والهاسب وسلامة الغذاء بمركز المهنيين العرب للتدريب والإستشارات بتأهيل المطاعم والفنادق وشركات الإعاشة وتصنيع الغذاء فى تطبيق معايير ومتطلبات نظام الهاسب ونظام سلامة الغذاء والحصول على شهادات الأيزو والهاسب وتدريب العاملين على متطلبات سلامة الغذاء و الهايجين للمطاعم وتحقيق متطلبات ومعايير هيئة سلامة الغذاء

دورات متعلقة بالهاسب والايزو 22000 وسلامة الغذاء تُنفذ قريباً

تعليقات الزوار

اترك تعليقاً